Wachtel im Serranomantel, Périgord-Trüffel-Risotto und wildem Spargel

Wachtel im Serranomantel

Périgord-Trüffel-Risotto
Wilder Spargel und Tomate
Rotweinbutter

Wir haben uns bei Gourmetstar.de für die Wachteln entschieden und wollen euch natürlich das Rezept nicht vorenthalten. Außerdem haben wir diese Woche die letzten frischen Périgord-Trüffel in diesem Jahr bekommen und daraus läßt sich natürlich was sehr tolles zaubern :)

Wir haben die Wachteln, als auch den Serrano Schinken von www.Gourmetstar.de bekommen.

Zutaten:
4 Wachteln
12 Serrano Schinken
Salz
Pfeffer

Füllung:
1 Schalotte fein gewürfelt
1 kleiner Apfel
2 EL Butter
2 Scheiben Toast
1 EL Zitronensaft
Zitronenabrieb
2 Wacholderbeeren zerstoßen
frischer Thymian

• Für die Füllung Äpfel und Zwiebel schälen und klein schneiden, diese mit 1 EL Butter andünsten und abkühlen lassen.
• Das Toastbrot von der Rinde befreien, ebenfalls in Würfel schneiden und mit der restlichen Butter anrösten. Mit der Apfel-Zwiebelmasse mischen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und einige Blätter frischen Thymian und Wacholder zugeben .
• Wachteln waschen und trocken tupfen, innen und außen salzen und pfeffern.
• Die Füllung in die Wachteln geben, mit Serrano Schinken umwickeln und in Form binden.
• Die Wachteln mit Öl bestreichen und bei 200 Grad Umluft etwa 45 Minuten in den Ofen geben. Etwa alle 5 Minuten mit etwas zerlassenen Butter überpinseln.

Périgord-Trüffel:
Périgord-Trüffel oder botanisch Tuber Melanosporum zählt neben dem weißen Alba-Trüffel zu den aromatischsten.  Die Schale (Pyridium) besteht aus vielen winzig kleinen ca. 1 mm hohen pyramidenförmigen Erhebungen, wobei sich die Farbe der Schale während der Reifung von rotbraun bis zu einem schönen matten schwarz verändert. Je reifer der Trüffel ist, desto dunkler bis hin zu anthrazit wird sein Fleisch. Typisch für den Trüffel sind die dünnen weißen Linien im dunklen Fleisch, wenn er vollreif ist, welche er im Dezember erreicht. Ein vollreifer Trüffel geerntet Ende März kann problemlos eine ganze Wohnung in seinen Duft hüllen. Dieser sehr aromatische Geruch, je nach Herkunft, d.h. Boden, Klimazone und Wirtspflanze wechselndes Aroma, ist schwierig, zu beschreiben, weil zwei Trüffel nie dasselbe Aroma haben und außerdem in der Natur keine ähnlichen Aromen zu finden sind. Er kann eine Größe von bis zu 500 Gramm pro Knolle erreichen.

Périgord-Trüffel-Risotto:
Risotto ist eigentlich nicht besonders schwer. Man muss sich lediglich ein wenig organisieren und man benötigt gute Zutaten und Geduld. Für das Risotto stellen wir eine fein geschnittene Schalotte bereit und erwärmen 500 ml Rinderfond handwarm. Wir benötigen noch 1 Glas Weißwein, eine Handvoll geriebenen Parmesan und etwas Butter. Das Risotto sollte eine tolle schlotzige Konsistenz bekommen und die einzelnen Reiskörner noch bissfest sein.

Zutaten:
1 fein gehackte Schalotte
20 g Butter
1 Handvoll geriebenen Parmesan
500 ml Rinderfond
Weißwein
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

• Wir lassen die Zwiebel in etwas Butter glasig werden und geben den Risotto dazu.
• Nach etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren löschen wir mit dem Wein ab und lassen die Flüssigkeit so gut wie einkochen.
• Kurz bevor alles verdampft ist geben wir eine Kelle Fond zu.
• Nach etwa 20 Minuten sollte der komplette Fond leer sein und der Reis gar.
• Nun verfeinern wir mit einem Stück Butter und dem Parmesan und würzen mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz.

Zum Anrichten hobeln wir einige Späne frischen Périgord-Trüffel über das Risotto.

Rotweinbutter:
Natürlich benötigt ein solches Gericht auch eine Sauce und als zusätzliche Beilage kann man einige Trüffelscheiben in etwas Butter anbraten und später mit Argan oder Walnussöl beträufeln.

Zutaten:
Puterzucker
Rotwein
Ingwer Scheiben
Butter

• Puderzucker in einer kleinen Pfanne karamellisieren, die Ingwerscheiben zulegen und mit Rotwein ablöschen.
• Auf etwa ein Drittel reduzieren und bei kleiner Hitze die Butterstücke nach und nach unter ständigem Rühren zugeben.
• Ingwer entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Grüner Spargel:
So langsam beginnt die Spargelzeit und ich hatte das Glück wilden Spargel aus Italien zu bekommen. Wilder Spargel ist grün, die Stangen sind ziemlich dünn, teilweise haben Sie einen Durchmesser von grade mal 3 Millimetern und der Geschmack ist wesentlich kräftiger und bitterer, als der vom gezüchtetem grünen Spargel.

Zutaten:
500 g Spargel
4 Tomaten (extre Aroma)
Zitrone
Olivenöl
Balsaamico
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

• Backofen auf 200 Grad vorheizen, den Spargel von seinen Enden befreien und ihn gleichmäßig auf einem Blech auslegen. Leicht Salzen und mit etwas Olivenöl und Zitronensaft beträufeln.
• Die Tomaten auf den Spargel setzen und leicht Zuckern.
• Nach etwa 7-10 Minuten den fertigen Spargel aus dem Ofen nehmen, leicht Pfeffern und mit einigen Tropfen extra gutem Balsamico servieren.

Guten Hunger
Timo & Lena