Dry Aged Rumpsteak, wilder Spargel, Kartoffelmousseline und Sauce Hollandaise

Dry Aged Rumpsteak

Wilder italienischer Spargel

Kartoffelmousseline

Sauce Hollandaise

Fleisch trocken abhängen ist wohl eine der ältesten Methoden Fleisch haltbar zu machen, denn früher gab es keine Plastikfolien und Kühlschränke, also hat man das Fleisch an der Decke aufgehängt und so trocknen lassen.

Frisch geschlachtetes Rindfleisch ist in der Regel sehr fest und hellrot, je länger es abhängt desto dunkler wird es und desto mehr Wasser verliert es. Das Abhängen führt dazu, dass sich die Muskelfasern im Fleisch langsam auflösen und es somit immer zarter wird. Normalerweise reift ein Rind nur etwa 2 Wochen und geht dann in den Verkauf. Dry Aged Fleisch hingegen reift mehrere Monate in einem gut gelüfteten Raum über Buchenspänen und gibt so den Enzymen alle Gelegenheit ihre Arbeit zu verrichten. In dieser Zeit verliert es bis zu 30% seinen Gewichtes.

Wir haben unser Fleisch von www.Gourmetstar.de bekommen.


Fleisch:
Für zwei Personen haben wir jeweils ca. 300g Steak pro Person veranschlagt, weniger sollte es nicht sein, da beim Grillen das Gewicht noch etwas abnimmt.
Ich lasse das Steak auf dem Grill bei extrem hoher Hitze von beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten, so dass ein schönes Muster und viel Röstaroma entsteht und lege es anschließend bei 90 Grad für 15 Minuten in den Backofen zu den vorbereiteten Beilagen. Die Kartoffelmouseline haben wir schon vorher  gekocht und im Ofen warm gestellt. Jetzt kommt der Spargel in den anderen Ofen, ja wir haben zwei :) und ich muss  nur noch die Hollandaise herstellen und alles ist zusammen fertig.

Grüner Spargel:
So langsam beginnt die Spargelzeit und ich hatte das Glück wilden aus Italien zu bekommen. Wilder Spargel ist grün, die Stangen sind ziemlich dünn, teilweise haben Sie einen Durchmesser von grad mal 3 Millimetern und der Geschmack ist wesentlich kräftiger und bitterer, als der vom gezüchteten grünen.

Zutaten:
500 g Spargel
Zitrone
Olivenöl
Balsaamico
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

• Backofen auf 200 Grad vorheizen, den Spargel von seinen Enden befreien und ihn gleichmäßig auf einem Blech auslegen. Leicht Salzen und mit etwas Olivenöl und Zitronensaft beträufeln.
• Nach etwa 7-10 Minuten den fertigen Spargel aus dem Ofen nehmen, leicht Pfeffern und mit einigen Tropfen extra gutem Balsamico servieren.

Kartoffelmousseline:
Wir haben uns für die Mousseline entschieden, da man sis relativ gut vorbereiten und im Ofen warm halten kann, während man draußen am grillen ist. Zudem kann man sie prima am nächsten Tag nochmals essen, falls etwas übrig bleibt.

Zutaten:
300 g mehligkochende Kartoffeln
100 g Butter
2 EL gehackte Oliven
1 EL geröstete Pinienkerne
6 EL geriebenen Parmesan
Basilikum
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

• Die geschälten Kartoffeln im Salzwasser weich kochen und mit einer Kartoffelpresse zu einem Püree verarbeiten. Die Butter unterheben und glatt rühren.
• Anschließend die entsteinten und gehackten Oliven, geröstete Pinienkerne,  geriebenen Parmesan, den gehackten Basilikum zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Hollandaise:
Im Prinzip ist diese Soße sehr einfach wenn man sich an einige Dinge hält. Die Butter sollte flüssig aber kalt sein und man benötigt eine leckere Reduktion aus Weißwein. Frische Bio Eier runden alles ab. Wenn die Masse über dem Wasserbad allmählich andickt ist der Zeitpunkt gekommen alles vom Wasserbad zu nehmen und in kleinen Portionen die flüssige Butter unter zu mischen.

Zutaten:
250 g Butter
3 Eigelb
Weißwein
Schalotte
Lorbeer
weißer Pfeffer
1 EL Zitronensaft
Salz
Cayennepfeffer

• Zunächst stellen wir eine Reduktion aus Weißwein, Schalotte, Lorbeer und Pfeffer her und lassen diese abkühlen.
• Zeitgleich können wir die Butter zerlassen und die weißen Bestandteile abschöpfen.
• Wir mischen die Reduktion mit den Eigelb und schlagen alles über einem Wasserbad schaumig.
• Jetzt nehmen wir die Schüssel vom Wasserbad und geben portionsweise die flüssige kühle Butter zu bis sich eine Emulsion bildet.
• Jetzt noch abschmecken mit etwas Zitronensaft, Salz und etwas Cayennepfeffer.

Wein:

Dazu haben wir einen tollen Wein aus Chile getrunken, welchen wir die Tage in Jacques Wein-Depot gefunden haben:

Beschreibung von Jacques Wein-Depot übernommen:

EDWARDS Carmenère Reserva 2012

Colchagua Valley

Winzer: Luis Felipe Edwards, Winzer in San José de Puquillay

Farbe/Typus: körperreicher Rotwein

Rebsorte: Carmenère

Geschmack: Brombeere und Preiselbeere gesellen sich zu Lakritz und gerösteten Haselnüssen. Eukalyptus und Minze verleihen eine frische Note, die sich am samtigen Gaumen fortsetzt.

Trinkreife: jetzt und weitere 5 Jahre

Trinktemperatur: 16 °C

Verschlussart: Naturkorken

Alkoholgehalt: 14,07% Vol.

Restzucker: 2,0 g/l

Gesamtsäure: 5,0 g/l

Preis: 6,80€

Guten Hunger
Timo & Lena