Freitag, 7. Februar 2014

American Beef Sous Vide an Rahmspinat, Spinatbutter und Ofenkartoffel mit Ras El Hanout Schmand

US Beef Hüfte
Rahmspinat
Spinatbutter
Ofenkartoffel mit Ras El Hanout Schmand








US Beef Hüfte:
Die Qualität der US Rinder wird in 3 Stufen unterteilt, wobei generell gilt, je mehr Marmorierung, desto besser. Die Rinder stehen auf riesigen Ranches und werden die letzten drei Monate gemästet. Nach der Schlachtung wird das Fleisch dann entsprechend eingestuft. An der Spitze steht "Prime" gefolgt von "Coice" und "Select". Prime sind nur etwa zwei Prozent aller Rinder und aufgrund ihres großen Fettanteils nur was für Liebhaber.



Entscheidend für den Geschmack ist das Fett und je besser dieses verteilt ist, also je mehr das Fleisch
marmoriert ist desto besser. Das Aroma des US Beef lässt sich sehr gut als buttrig-sahnig beschreiben mit
einer zart schmelzenden Konsistenz am Gaumen. Es lässt sich eine leichte Süße aus der Mais masst erkennen.




Wir haben unser Fleisch von www.Gourmetstar.de bekommen.

Tatar:
Auch dieses mal haben wir einen Teil des US Beef als Tatar zubereitet um auf diese Weise den Geschmack und die Konsistenz besser zu schmecken. Wir haben uns allerdings diesmal auf zwei Varianten beschränkt. Einmal gab es das pure Fleisch mit einem Tropfen Maisöl und Salz und die zweite Variante war komplett angemacht: Tatar



Geschmacklich erinnert es sehr stark an das Nebraska Beef, welches wir vor einigen Tagen hatten, dies hängt sicher damit zusammen, dass die Tiere ähnlich gehalten werden und am Ende auch mit Mais oder Getreide-Mischungen gemästet werden.
Generell lässt sich sagen, die Textur von mit der Hand geschnittenen Tatar ist mittelfein, wobei bei dieser Zubereitung entsprechende Sehnen und feste Teile erkannt werden und somit nicht wie im Wolf  zerkleinert werden. Die Farbe war intensiv rot und man schmeckte deutlich den Unterschied zu Fleisch, welches ausschließlich mit Gras gefüttert wird. Man hat immer eine leicht körnige, süßliche an Mais erinnernde Note dabei.

American Beef:
Das Fleisch bereiten wir im Sous-Vide verfahren zu. Dazu reiben wir die einzelnen Stücke mit etwas Maisöl
ein und geben es im Vakuum bei 55 Grad für 25 Minuten in das Wasserbad. Anschließend wird mit dem Bunsenbrenner eine tolle Kruste gemacht und das Fleisch mit Pfeffer und Salz gewürzt.





Rahmspinat:
Wir haben uns diesmal entschieden ein Rezept auf dem Buch "The Modern Couisine At Home" zu verwenden, weil dieses einfach toll klang. Für den Rahmspinat benötigen wir folgende Zutaten, wobei wir das Knoblauch Confit schon vorher zubereitet haben das Rezept dafür findet ihr hier:  Knoblauch-Confit 
Zum Binden der Flüssigkeit im Spinat verwenden wir Xanthan, dieses kann man sich im Internet besorgen.



Zutaten:
Knoblauch confit
1 Schalotte
100 g Mascarpone
100 ml Vollmilch
1 Messerspitze Xanthan
100 g Comte
Zitronenschale
Pfeffer
Salz
500 g Spinat

  • Den Spinat sautieren wir portionsweise etwa 1 Minute und legen ihn zum Abkühlen beiseite.
  • Den abgekühlten Spinat pressen wir gut aus und hacken ihn fein.
  • Jetzt rühren wir Knoblauch Confit und Mascarpone unter.
  • Das Xanthan lösen wir in Milch geben es zum Spinat und bringen das Ganze unter rühren zum Kochen.
  • Kurz vor dem Servieren geben wir fein gehackten Comte hinzu und etwas Abrieb von einer Zitrone




Spinatbutter:
Spinatbutter lässt sich prima vorher zubereiten und hält eingefroren einige Zeit. Sie ist im Großen und Ganzen auch sehr einfach in der Zubereitung benötigt allerdings etwas Zeit.



Zutaten:
450 g Butter
450 g Spinat blanchiert


  • Wir geben die geschmolzene Butter zum Spinat und pürieren alles.
  • Nun lassen wir das Püree im Kühlschrank abkühlen bis die Butter fest wird.
  • Das Butterfett wird in einem kleinen Topf erwärmt und durch ein Leinentuch abgeseiht






Ofenkartoffel mit Ras El Hanout Schmand:
Wir benötigen schöne große Kartoffeln, welche wir in Alufolie für 1,5 Stunden bei 200 Grad im Ofen Backen. Den Schmand verrühren wir mit einem Teelöffel Ras El Hanout und etwas Salz zu einer leckeren Mischung. Ein Spritzer Zitronensaft macht es perfekt. Zum Servieren schneiden wir einen Querschlitz in die Kartoffel und geben einen guten Löffel der Schmand-Zubereitung hinein.

Zutaten:
große Kartoffeln (mehlig kochend)
250 g Schmand
1 TL Ras El Hanout
Zitronensaft
Salz




Wir wünschen viel Spaß
Timo & Lena

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