Cafe de Paris Butter:

Cafe de Paris Butter

Im Gegensatz zu dem was man bei diesem Namen vermuten würde, stammt diese Kräuterbutter aus Genf und wurde dort in den 1920er Jahren von monseur Boubier, dem damaligen Eigentümer des Restaurant du Coq d'Or erfunden und zu gegrilltem Rindfleisch serviert.
Das Rezept bekam seinen Namen dann vom Mann seiner Tochter, welcher in Genf das Cafe de Paris führte. Fortan war das klassische Menü Entrecote Cafe de Paris mit Allumettes (Pommes Frites).

Rezept:
 25g sehr fein gehackte Schalotten
 1 fein gehackte Knoblauchzehe
  1 TL Kapern
 1 Sardelle
 25 ml Weißwein
 10 ml Zitronensaft
 1 TL getrockneter Thymian
 1 TL frischer Majoran
 1 TL getrockneter gehackter Rosmarin,
 1 EL gehackte Petersilie
 Abrieb von 1/2 Zitrone
 Abrieb von 1/2 Orange
 1 TL Cognac
 1 TL Sherry Dry
 1 TL Worcestersauce
 75g weiche Butter
 1/2 TL Paprika Pulver
 1/2 TL Curry Madras
 1 TL Dijonsenf
 1/2 TL Cayenne
 1/2 TL Curcuma
 Salz
 1 TL fein gehackter Schnittlauch
 1 TL fein geschnittene Petersilie
 1 Eigelb

Zubereitung:
Schalotten, Knoblauch und gehackte Sardellen in einem TL Butter kurz andünsten, ablöschen mit Wein, Zitronensaft. Kapern und Kräuter zugeben, aufkochen, mixen, langsam ein reduzieren und durch ein nicht allzu feines Sieb passieren. Cognac und Madeira zugeben und auf etwa 30 ml Sirup einkochen. Butter mit Schwingbesen des Handmixers 5 Minuten schaumig rühren, Eigelb und den passierten Schalotten Extrakt zugeben, nochmals rühren, dann Senf, Worcestersauce, Curry, Orangen- und Zitronenabrieb unterrühren.  Abwürzen mit Salz, Cayenne, Paprika und Kurkuma.

Kurz vor der Verwendung einen Teil der Butter in einem kleinen Topf leicht erwärmen, vom Herd ziehen, fein geschnittenen Schnittlauch und Petersilie mit dem Handrührgerät unterrühren, dann ein weiteres Teil der Butter zugeben und schaumig schlagen, ohne dass die Butter durchschmilzt.

Wenn man sich etwas der Butter vorbereiten möchte um sie tiefgefrorenen aufzubewahren macht es Sinn das Eigelb vorher kurz zu kochen um eventuelle Keime abzutöten.



Viel Spaß mit dem Rezept
Timo & Lena