Bison Roastbeef rückwärts gebraten an Safran Risotto

Bison Roastbeef  "rückwärts gebraten"

Bohnen im Speck-Mantel

Safran Risotto

Morchel-Soße

Da Bisonfleisch extrem mager ist, ihm also die wichtigen Fette des Rindfleisch fehlen ist es sehr wichtig
das Fleisch bei möglichst kleiner Temperatur und vorsichtig zu garen. Es neigt dazu nachzugaren, wenn es
von der Hitze genommen wurde. Prinzipiell kann und sollte man es medium essen und als Faustregel gilt:
Die Hälfte der Temperatur und der Zeit von Rindfleisch. Wir streben eine Kerntemperatur von maximal 63 Grad an.

Zutaten:
Bison Roastbeef ca. 1 Kg
Butter
Risotto
1 l Rinderfond
Bohnen
Speck
Morcheln
Rotwein
Weißwein
Safran
Piment
Lorbeer
Pfeffer
Salz
Muskatnuss
3 Nelken
Honig


Fleisch:
Aus diesem Grund wenden wir hier die Methode des "Rückwärts Braten" an, da wir so ein perfektes Resultat erzielen können. Wir ändern quasi die Reihenfolge der Zubereitung, indem wir das Fleisch 3h vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen um es auf Temperatur kommen zu lassen.
Wir lassen die Fleischstücke bei etwa 70 Grad im Ofen auf eine Kerntemperatur von ~50 Grad aufwärmen und schwenken es dann nochmal kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butter. Somit bekommen wir auch die leckeren Röst-Aromen dazu.

Soße:
In einem kleinen Topf den Fonds mit den Morcheln, Piment, 3 Nelken,  Lorbeer und ganzen Pfefferkörnern einkochen. Wenn sich das Ganze auf etwa 1/3 reduziert hat noch den Rotwein zugeben und das ganze weiter reduzieren. Wenn sich am Ende keine gute Konsistenz einstellt kann die Soße noch mit Stärke abgebunden werden. Ganz zum Schluss eine Flocke Butter unterrühren.

Bohnen im Speckmantel:
Die Bohnen in Speck einwickeln und in der Pfanne braten. Mit einem Stück Butter und etwas Honig das ganze glasieren und Salz abschmecken.

Safran Risotto:
Risotto ist eigentlich nicht besonders schwer. Man muss sich lediglich ein wenig organisieren und man benötigt gute Zutaten und Geduld. Wir schneiden eine Schalotte ganz fein und stellen ein Glas Weißwein bereit. Wir erwärmen etwa 500 ml Fond handwarm und rühren den Safran ein. Zum finalen abschmecken benötigen wir Butter, Parmesan und Muskatnuss sowie Salz und Pfeffer.

Wir lassen die Zwiebel in etwas butter glasig werden und geben den Risotto dazu. Nach etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren löschen wir mit dem Wein ab und lassen die Flüssigkeit so gut wie einkochen. Kurz bevor alles verdampft ist geben wir eine Kelle Fond zu. Nach etwa 20 Minuten sollte der komplette Fond leer sein und der Reis gar. Nun verfeinern wir mit der Butter und dem Parmesan alles und würzen mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz.

Guten Hunger
Timo & Lena